Az utazó, amikor ismeretlen tájra érkezik, mindig összehasonlít. Igyekszik felmérni a táj kereteit, határait, méretét, a főbb paramétereket meglátni. Majd a középpontot keresi, hogy legyen belső igazodási lehetősége is. Ezután halad – sokszor tudatlanul – a mélyebb tartalmak felé: a formák, színek, hangulatok, ízek világa felé. Mindebből gyúr egy képet magának, melyet az ott élő emberrel és produktumokkal vet össze, s a kép így lesz teljessé. A legegyszerűbb ismerkedési szint a táji adottságok számbavétele.
Bár észak a tájékozódás fő iránya, valahogy úgy hozta a sors, hogy nekünk, magyaroknak mindenben nyugat az irányadó. A nyugatra szegezzük tekintetünket, onnan mérjük, vizslatjuk magunkat. Egyszer Szeremley Huba feltette azt a költői kérdést: vajon miért van, hogy minden nép nyugatnak vándorol? Mi lehet az, ami a nyugatban annyira vonzó? Soha, egyetlen nép sem indult keletnek. Erre még senki sem találta a választ, de talán nem is kutatta. Mi, magyarok, mióta e medencében élünk, folyton nyugatnak fordulunk. Már nem költözünk tovább, de gondolatban folyton ott kalandozunk: attól várjuk a választ, kik is vagyunk, hol a helyünk a világban? A Nyugat az igazodási pont, holott – vagy éppen ezért – a Nyugattól választ el bennünket a legélesebb határvonal. Nem a Nyugat, mi magunk határoljuk el magunkat az összehasonlítással – a választóvonal tehát belül van. Minden más irányba sokkal elmosódottabb, képlékenyebb, megfoghatatlanabb a határ. A nyugati törésvonal a legegyértelműbb.
Így van ez a Három Város esetében is. A táj nyugati határszélét tűpontossággal lehetne lemetszeni – szemben az összes többivel. A Kalocsai Sárköz északon Akasztónál éri el a tájat, a Duna-völgyi Főcsatorna mentén halad délnek, és Kecel alatt int búcsút a találkának. Az egyetlen vidék, amelylyel épp annyira szerves, kiegészítő kapcsolat állt fenn évszázadokon keresztül, mint amennyire el is vált életük. Társalgásuk sokkal inkább párhuzamos monológ, mint párbeszéd. A nyugati határszél tehát csendes, vagy inkább hideg, tartózkodó. Mássága tükörképként hat vissza, a passzivitás kézzelfogható. Az egyik fajtiszta, a másik keverék – legalábbis kívülről. A nyugat gazdag, termékeny, és nyugodt, tőle keletre küzdelem, szilajság, állandósult belső feszültség a lét alaprezgése. Nincs mit cifrázni, e két táj ég és föld. A sárköz dús, burjánzó földje évszázadokon keresztül gazdag, biztos megélhetést, kultúrát teremtett az ott élőknek – már amennyire a lehetőségek hagyták. Tekintetüket a földre szegezték. Tőle keletre a figyelem inkább az égnek feszült: a megélhetés az időjárás rapszódiáját dúdolta. A Duna mentén valahogy több csapadék, egyenletesebb eloszlással jelentkezett, a „víz (Duna) lehúzza az esőt”, mondják máig, míg keletebbre sokszor alig jutott. A Sárköz határától a klíma megváltozik, az éghajlat sokkal szélsőségesebbnek tűnik, kiszámíthatatlanabbnak hat. Az égiek áldása és szidása, a tekintetek égre meredése keleten általános.
Észak felől közeledve már nehezebb meghúzni a határvonalat. Nincs fő útvonal, mely ilyen irányban átszelné a tájat, egyedül a vasút. Vonatból viszont igazi keresztmetszetet nyerhet az utazó. Kunszentmiklóstól Szabadszálláson át egészen Fülöpszállásig nagy, homogén térségek – és jellegzetes kun mezővárosok – fonódnak egymásba. A táj átlátható, szikár, de termékeny, rokon a Sárközzel. Soltszentimrénél egyszer csak finom ritmusváltásra figyelhetünk fel: a táj beszűkül, ritmusa megváltozik, szaporább, pattogóbb lesz. A nagy szántóföldi kultúrák eltűnnek, helyette a kisebb parcellák, változatos növényi összetételben mintázzák a képet. A sötét, szürkésfeketét felváltja a világosbarna, a homokszín. Domináns kultúrnövénnyé a szőlő lép elő. Amikor Hamvas Béla A bor fi lozófiáját a Balaton-parton emlékezetből megírta, pont e képzeletbeli vonalon utazott végig. A vasút menti települések – Soltszentimre, Csengőd, Kiskőrös, Soltvadkert – borait említette meg. Se jobbra, se balra egyetlen lépés kitérőt sem tett. Neki e települések jelenítették meg a „homoki” borkultúrát. Valójában már ő lehatárolta a tájat észak-déli irányban.
A másság erre, északnak is szembeötlő. De nemcsak a táj arculatában, ritmusában érhető tetten, hanem az arcokban is. Ha visszafelé utazunk vonaton, délről északnak, a „szállások” vidékén szembeötlően más karakterek szállnak fel útitársnak. Az arcok kerekdedebbek, a bőrszín mélyebb, barnásabb, a karakter sötétebb tónusú, egyszóval kunosabb. A határfelosztás után évszázadokkal is megmaradtak a másság külső jegyei, választóvonalai. Az etnikai-kulturális válaszvonal szembeötlő. De nem oly markáns, mint nyugaton, hanem fokozatos; mint partra vetett hullámhalmok, hol jobban, hol kevésbé fut fel a homokpad a termékeny kunföldekre. Furcsa ellentmondása ez a kultúrák találkozásának, együttélésének, hisz az erősebb, a markánsabb mindig agresszíven nyomul a másik felségterületére, vagy éles szakadékkal válik el attól. Itt egyik sem mondható el, sőt: a Három Város heterogén kultúrája mintha megszelídítette, feloldotta volna a markáns kun „előrenyomulást”.
Ahogy haladunk kelet felé, egyre elmosódottabb a határvonal. Szinte észre sem vehető. A Kiskunság leválasztása a tájról – amibe a Három Város vidékét is szokás belesorolni – igazi kihívás még a jártas ember számára is. Nehéz lenne azt mondani, Izsák nem ugyanazon adottságokkal rendelkezik. Nincs ugyanis jelentős táji, földrajzi vagy kulturális törésvonal – a határ belül, a lelkekben van. Izsák önmagában áll, mint egy áldozat, vagy mint egy örökös. Az egykor nagyhírű „Három Város”, Kecskemét, Cegléd és Nagykőrös utódaként, igazi mezővárosként. Nem tartozik senkinek semmi elszámolással, és nincs, kivel sorsát megoszthatná. Igazi monokultúra, önálló lábakon: a sárfehér hazája. Nincs keveredés, nincs sokszínűség, sajátosság van. Továbbvivője a valaha volt városállami hagyománynak. Észak felé kacsingat, Kecskemét vonzásában él, de attól függetlenül, annak borászati hagyományait továbbvíve. Magányossága áldozatiság is, különcség is. Nem tagozódik sehová, nem mond ellent senkinek, leginkább saját sorsának nem. Isten kegyelmére, megtartó ere jére támaszkodik.
Továbbhaladva délkeletnek a bugaci puszták homokbuckái szabják a határt. Itt az átmenetet szerény hallgatás kíséri. Csendes elmélyülés. Semmi szimfonikusság, inkább lágy zongorakíséret mentén léphetünk át egyik színről a másikba. A leghosszabb, ezért a leginkább megtévesztő szél a keleti, délkeleti. Orgoványtól a bugaci pusztákon át Kiskunhalasig, onnan Imrehegy alatt egészen a császártöltési földekig öleli félholdban a homoktenger a tájat. A tenger nem nagyzoló kifejezés. A vándorló homokdűnék helyenként tízméteres partokat hoztak létre, szélkavarta fodrozódásuk a tengerpart hullámverését idézi. Benne lépkedni, s főként dolgozni oly nehéz, mintha forró lábnehezékkel kellene menetelni. Süpped, izzik, porlik. A kalocsai Sárközben, mesélik a régi öregek, gumis lovaskocsival életveszélyes volt utazni: ha a föld megázott, a gumik fölszedték az összes sarat, az csak csúszkált, s a ló ha megszakadt is, képtelen volt haladni benne. Nem úgy itt: a homok mindene a víz. Élni benne, rajta, vele csak eső után lehet igazán. Ha kiszárad, mint a mocsár, képes „elültetni”, elnyelni bármit. Az ukrán és kárpátaljai frontot megjárt nagyapám mesélte, a háború végóráiban egy buckabeli parasztember fennen bizonygatta, hogy az orosz tankok majd elülnek ott, a homoktengerben… Hiába bizonygatta, ő látta, hogyan keltek át a Kárpátokon, egy ilyet észre sem fognak venni, a paraszt tántoríthatatlan volt. A gondolat mögött nem tudatlan ostobaság bújt meg, csak a lét egy apró szeletének kivetítése. A buckák világa megtanította az ott élőket, hogy e természeti erőt leküzdeni, azzal együtt élni csak nagy áldozat árán lehetséges. Ha van a pannon síkságnak örök újrakezdésre ítélt vidéke, ez biztosan az. Az Alföld Déva vára, a remény kiapadhatatlan vidéke. Igazi öntörvényű vidék, ahol rövidtávon is elveszett az, ki nem a természetre, hanem más szirénhangokra fi gyel. Jelentősebb település is csupán egy jött létre itt az idők folyamán, Kiskunhalas. Kulturálisan e vidékkel a legnagyobb a hasonlóság, mégsem olvadt egybe a Három Várossal. Egyetlen oka talán csak az lehet, hogy a maga módján ez az egynemű vidék sem tudott mit kezdeni a táji adottságaiban, így minden másban heterogénabb északibb részekkel. Laza perszonálunió, egymásra utaltság, közös, hányattatott sors fűzi össze életüket.
Minden szempontból legizgalmasabb határszakasz a délnyugati. Bajánál indul, Sükösdig a Duna vonalát követi, majd ott kifl i alakban jobbra, északkeletnek kanyarodik egy magaslat, löszpad, mely egészen Kecel alá benyúlik. Anyaga, összetétele majd’ azonos a Duna szemközti oldalán lévő szekszárdi dombokéval. Az egykori Pannon-tengeri üledék igazi paradicsom; mesés táj és gazdag termőtalaj. A Dunán lehajózó, a török utáni újratelepítésben részt vállaló svábok lakták be, tovább gazdagítva a táj egyedi arculatát. Sükösd, Nemesnádudvar, Hajós és Császártöltés etnikai-kulturális szigetként máig megtartotta sajátságos, karakteres jegyeit – és zárkózottságát. A földnyelv élesen válik el a Kalocsai Sárköztől, helyenként harminc-ötvenméteres, éles peremekkel, szakadékokkal. Visszafelé utazva, Kecel felől haladva először csak lankás dombokkal találkozunk, majd egyre meredekebb kaptatók jelzik: más tájra tévedtünk. Ha kételyeink támadnának, az első település, Császártöltés szélén bizonyosságot vehetünk: a leomló löszpadokba partifecskék, nem sokkal odébb már szőlőtermelők vájtak odúkat. Ki laknak, ki kegyhelynek, a bor előtt tisztelegve. A települések is magukon hordozzák ezt a másságot: tiszta, rendezett porták, egységes építészet, mind máig nyugodt, belterjes élet sugárzik mindenből. Igazi nyughely, az élet vasárnap délutáni oldala. A közösség összetartó ereje látványos, példás, melyben a háború utáni embertelen kitelepítések sem tudtak gyógyíthatatlan sebeket ejteni. Hogy a mélyben ebből mi igaz, kívülálló alig tudhatja meg. A befogadás árát mindenkinek meg kell fizetnie: hallgatással, beilleszkedéssel. A szomszédokkal barátságos, de mértéktartó vidék egyszerre vonzó és idegen. A táj igazi pannon vidék, lankái a Lendva környéki idillt sugallják, azonnal barátságot ébresztve. Belépve viszont feszes tartást veszünk magunkra: a másság-érzés kihúzza a hátakat, a figyelem nem engedi a laza, görnyedt pozíciót. A feszültség igazi okára, a lágy, szelíd táj és a merev, egystílű tájépítészet belső konfliktusára csak sokára jöhetünk rá. De akárhogy van is, a táj minden szegletéből, zugából a másság, egy példás-vágyott életérzés üzen szomszédjainak: így is lehet, fiúk.
A Három Város vidéke tehát nemhogy rokon lenne az Alföld tudatban lévő végtelenjével, hanem nagyon is korlátos, keretekkel bíró vidék. Bármilyen irányból érjük is el, a másság érzékelhető. A szélek bármennyire finomak is, mégis fontos üzenetet hordoznak: azokon belül más tájról beszélhetünk. Bármilyen is belül, sokkal könnyebb meghatároznia magát, ha szomszédjaiban a másságot látja meg. A legkönnyebb önmeghatározás ugyanis a másik tagadása. Nem lenne szerencsés azonban a negatív pozíció-felvétel. Az a személy, közösség vagy táj, amelyik a másikhoz viszonyítva, azt tagadva határozza meg önmagát, hosszú távon elveszett. A másság felfedése, tudatosítása fontos, de nem elegendő. Önmagában negatív üzenete van. A másik körülhatárolása, leválasztása segít viszont az önazonosság feltérképezésében. Az első lépés, melyet rögtön belső önvizsgálatnak, önmeghatározásnak kell követnie. Az önmeghatározás így szól: minden szomszédos táj hozzá képest homogén; a Három Város vidéke az összetettségről, változatosságról szól. Ez csak tovább nehezíti a karakter felfejtését.
A határszélek gyakori elmosódottsága megnehezíti a terület körberajzolását, a záróvonalak pontos kijelölését. A táj nagysága így csak hozzávetőlegesen mérhető fel: mind észak-déli, mind nyugat-keleti irányban 30–35 kilométer átmérőjű. Úgy is mondhatnánk, emberléptékű. Lovas kocsival egyetlen nap alatt megtehető az út oda-vissza, bárhonnan is induljunk. Tipikus Kárpát-medencei szerveződés, hisz évszázadokon át, egészen a kora középkortól a tájak 15–30–60 kilométeres sugarú, koncentrikus körökben szerveződtek. Ha lenne egyetlen, markáns középpontja (mint a sárköznek Kalocsa), nyugodtan állíthatnánk, ezeréves kultúra lapul mögötte. De nincs, így nem a középpont kisugárzására, hanem – ha létezne ilyen – a táj „ösztönös” mértéktartására kell gyanakodnunk mint méretbeli rendezőelvre.
A méretből már sejteni lehet, jelentős településsel nem számolhatunk. A területnek nincs gazdája. Egy legalábbis biztosan nincs. Az idő kereke úgy rostálta ki a szereplőket, hogy mára egy triumvirátus felségterületévé vált a vidék. Kecel, Kiskőrös és Soltvadkert befolyása, irányítása érvényesül errefelé. Három, török utáni időkben újjáéledt település, melyek népességét más-más uraság hívta életre, így egészen különböző népességeket telepített le. Mára e sajátságok a felszínen teljesen eltűntek, az utazó semmit sem észlelhet belőlük. Mellettük több kisebb település él. Legtöbben Kiskőrös vonzásába kerültek: Akasztó, Csengőd, Tabdi, Soltszentimre, Kaskantyú, Páhi. Soltvadkert Bócsát és Tázlárt vonzotta magához, Kecel Imrehegyet. Népességük hozzávetőlegesen ötvenezer, tehát egy közepes magyarországi várost tesznek ki együttesen. Nincs nagy múltjuk, történelmi identitásuk, erre épülő látnivalójuk. Vannak, együtt élnek, mert sorsukat összekovácsolta a megélhetés, a táji sajátosság.
A táji sajátosságok egyik alapja a természeti környezet, mely nem igazán különbözik a pannon síkság bármely vidékétől. A növényzet és állatvilág mára, a nagyüzemi gazdálkodás rombolása után szinte uniformizálódott. Ami csak lehetett, kicserélődött, ami nem volt „hasznos”, az eltűnt, száműzötté vált. Egyedül a talaj, mindennek alapja maradt a helyén – a fejekben is. A termőtalaj, minden képzettel ellentétben, és minden képzeletet túlszárnyalva, rendkívüli összetettségű. A „szomszédvárak” mind egy-egy jól körülírható talajtípusra épültek. Ahogy azonban a kulturális határok, választóvonalak képlékenyek, úgy a talajok is bemosódnak a Három Város felségterületére. A szikes-sóstól az öntéstalajon át a löszig és agyagig számos változata, keveréke előbukkan. Minderre változó vastagságban fi nom homoklepel borul, sokhelyütt engedve a csábításnak, hogy megmutassa belső-alsó értékeit. A táj foltos, színes, keverék, és a növénytakaró kénytelen-kelletlen követi ezt a hetyke játékot. A táj megszelídítése kacérkodás e természeti erővel; szóra bírása, faggatása állandó talányt jelent a gazdálkodónak. A talaj gyakorta százméterenként változik. Nincs egységesség, sorvezető, tömbszerű gondolkodás. Még a tapasztalt birtokosnak is feladja időnként a leckét, vajon mitől vált olyanná a termés abban az évben, mint amilyen. Örök kutatás, keresés, megújulás a párbeszéd nyitja. Ezért sem lehetett, talán egyedüli kivételezettként az országban a nagyüzemi gazdálkodás rabja.
A termőtáj osztottsága, változatossága mögött mégis egységesség fedezhető fel. Bármit mutasson is magából, egy arca mindenütt, mindenben felfedezhető: az édesség. Vannak sós, savanyú, szálkás, minerális, kesernyés, lúgos és savas, mély és levegős talajok, mely mindenben, mit megterem, visszaköszön. Itt édesség van, először is, majd mögötte más-más, mit éppen a mélyben talál a gyökérzet. A kor, melyet megér a növény, perdöntő lehet. Sok esetben megfigyelhető, hogy amint a növény elér egy kort, egy méretet és egy új talajszintet, átstrukturálódik termésének karaktere. Mindez a mélyben lapul, a tudatosság ritkán hagyja megmutatkozni. Inkább csak a véletlen. Az ott élőt is sokszor megtévesztik a felszíni jegyek, a táj „egysíkúsága”. Holott, ha a talaj változatosságát, mint eltörölhetetlen alapot vennék figyelembe, még inkább összetett, tarka táj jöhetne létre.
A természeti környezet leírása, a növénytakaró, a talajtípusok, az adottságok számbavétele önmagában keveset mond a tájról. Hangulatát nem adják vissza, holott az ismeretlen számára sokkal inkább az érzékeken keresztül mutatkozik be. Az utazó figyelmét, képzeletét egy út során csak a nagy tömbök ragadják el: egy óriási virágzó napraforgótábla, magányos hegy vagy egy jelentős vízfelület. De itt egyik sem jön szembe. Egyik parcella a másik sarkába ér, és szinte mind mást terem. A nagy impulzusokhoz, sokkoló látványához szoktatott szem és tudat ingerküszöbét még meg sem közelíti egy ilyen táji hangulat. Valóban, nincs is erre lehetőség. Gyenge külső impulzusok, a felfedezés csak beleéléssel működik. Nem nyújt állandó látnivalót, csak ritka pillanatokban kapni el egyediségét; az idegent is elbűvölni képes szépsége évszak és napszakfüggő.
Nem minden évszak áll jól e tájnak. A tél és a tavasz, egészen a lombozatok teljes kibomlásáig, a maga kopárságával a sík vidéken nem is rideg, inkább unalmas. A táj igazán élni májustól kezd, de a nyári hőségben sem mutatja legszebb arcát. A sokszor izzó forróság aggodalmakat ébreszt: mikor jön már az eső?! Megnyugvást szeptemberben talál. Még zöld, dús a lombkorona, de már előjönnek a sárga árnyalatok, a sokszínűség virágai. Még él a táj, teljes díszében pompázik, de nem kell a nyári hőség elől menedéket keresni. Még élnek a remények, miközben must csorog a pohárba. A zsibongás ilyentájt a legnagyobb: a szüret minden létező energiát megmozgat. Darázszsongás és erjedő cefreillat járja át hetekre a vidéket, az utolsó nagy nekifeszülés a várt megpihenés, megnyugvás előtt. És ahogy az évszakoknak, úgy a napszakoknak is erős hangulati hatásuk van. Mint egyiknél, a másiknál is elmondható: az átmeneti szakaszokban virul igazán. Nem szereti a túl konkrét, reflektorszerű megvilágítást, mintha attól tartana, hiányosságaira túl sok fény vetül. Mint egy korosodó szépasszony, szereti inkább a sejtelmességet, a titokzatosságot: a pirkadat és a napnyugta surlófényeiben fürdik legszívesebben.
A természet mellett a táji formák is beszédesek, az ott élők néma tükörképei. A természeti hangulatvilágra az épített környezet ráerősít. Ahogyan nincs egyértelmű, homogén vagy legalábbis domináns növénytakaró, úgy az épített környezetben sincs meghatározó stílus. Keveredés, másolás, korszakos divatirányzatok nem túl tetszetős együttélése – távirati stílusban ennyi. Jellemzője ez a magyar települések nagy részének: a hányattatott sors, a történelmi és identitásbeli útvesztők köszönnek vissza minden sarkon. Ebből a szempontból a leglátványosabb a különbség a szomszédos, délnyugati sváb közösségektől: az azonosságra törekvés, a rend azoknak kulturális védjegyük. Ahogy kultúrájukból, közösségépítésükből, úgy településképükből, -szervezésükből is vajmi keveset vettek át a Három Városban. Egyetlen ponton fedezhető fel valamifajta tudatalatti, pozitív tájformálás: a színek használatánál. A régi, paraszti világ nyilvánvalóan a fehérrel dolgozott, a mész volt egyetlen, legolcsóbb és legpraktikusabb színezőanyaga. Az utóbbi évtizedekben a színek kinyíltak, ezerféle szörnyűbbnél szörnyűbb kísérlet tettestársai voltak – a települések teljes színkavalkádban, identitászavarban úsztak. Az utóbbi években viszont látványos összezárás történt, a színhasználat egy szín árnyalataira koncentrál. Ahogy a természetben leginkább előforduló szín a sárgás homokszín, és ahogy a szeptember változó sárgája áll leginkább jól a vidéknek, a használt színek egyre tudatosabban ezt kezdik másolni. A tojáshéjtól a bézsen át a barnáig képezi a fő vonulatot, mely színközépen elágazik: a sárga erőteljesebb árnyalatain át a téglavörös felé kikacsintva visszafordul a barna felé.
Miután körbeutaztuk a tájat, érdemes pihenőt tenni. Minden utazás legjobb pillanata a pihenő. Nem a megérkezés, hanem az útközbeni megálló. A komp-állapot. Kiszállni az autóból, nyújtózni egyet, és beleszagolni a levegőbe. Már elfeledni az indulást, és még nem gondolni a célállomásra. Élvezni a pillanatot, mely a két zárt végpont között a szabadság, a változtathatóság és változatosság ígéretét nyújtja. A legnyitottabb állapot, amelyben a legfogékonyabbak vagyunk az újra. Szóval kiszállni, beleszippantani a levegőbe, és: italt, étket kívánni. Nem puszta éhséginger vezérli az utazót ilyenkor, hanem a megismerés vágya. A legmélyebb, legösztönösebb megismerés, a kóstolás és az illatokba merülés. Ehhez étterem kell, vagy cukrászda. Hisz az utazó, mint mondottam, semmi másra nem vágyik, mint az elszakadás, a „lebegés” teljes kiélésére. Ez az az áldott állapot, melyet kihasználva hosszú évekre élményt, nyomot hagyhatunk az egyébként ránk nem is kíváncsiban. Hisz gyanútlanul leparkol, önfeledten élvezi a pillanatot, teljes nyitottságban áll előttünk. És ismerkedni akar, tudat alatt, egészen gyomorból indulva. Ezt az állapotot kötelesség, becsületbeli ügy kiszolgálni – és jól felfogható érdek. Ha van, ami visszahúzhat a vidékre, az a gyomron át a szívig hatoló vendéglátás. Ami az utazónak már továbbindulva is megmarad – kéretlen csomagként – emlékei poggyászában. (Ezért ha egyszer gazdag leszek, biztosan éttermem lesz. Az út mentén, és már azt is kinéztem, hol. De erről majd egyszer máskor…)
Milyen jól csengő, izgalmas útikalauz lehetne, ha most felsorolhatnám, hol térjen le, hová látogasson el az utazó – és mit ne szalasszon el megkóstolni. De ezen oldal kényszerűen kidolgozatlan marad. A karakterjegyek a tudatos anyaghasználatig, a produktumban való megjelenésig nem jutottak el. A formai elvárásokból még csak-csak látni valamicskét a vendéglátásban, de a táji értékekből semmit. Itt és az országban egyaránt. A gasztronómiának (és vele a vendéglátásnak) elsősorban a táji adottságokról, karaktervonásokról kellene szólni, de ez már tudatos építkezést feltételez – aminek Magyarhonban igen ritkán láthatjuk jelét. A gasztronómia (ahogy a borászat és oly sok más terület) valójában sűrítés: a modern alapanyagok, a technológia és a kreativitás jelenik meg benne elsődlegesen. Ha ezt elérte, akkor léphet csak eggyel feljebb, a helyi adottságok irányába, ami igazi másságot, megismételhetetlenséget kölcsönöz a produktumnak. A Három Városban azonban csak nyomaiban bukkan fel az első lépés is, holmi trendkövetés formájában – tájkarakterről, táji gasztronómiáról és vendéglátásról sajnos nem beszélhetünk. A gasztronómia így ahelyett, hogy naponta többtucat étterem több száz tányérjában megmutatná a tájat, a másságot, felfejtené az értékeket, csak összemossa, kibontatlanul hagyja e lehetőséget.
A gasztronómia látszólag csak egyetlen terep, ahol egy táj megmutatkozhat, a produktumban testet ölthet. De nemcsak egy a sok közül, hanem talán az első, hisz mindennapos és ünnepi, szól a helyihez és a vendéghez, folyton megújuló és állandó értékeket képviselni tudó. A legnagyobb felületet kínálja egy táj bemutatásához, és a legmélyebb nyomot képes hagyni bárkiben. Egy ebédre vagy vacsorára, vagy csupán egyetlen ízre életünk végéig emlékezni tudunk – ha az teljes élményt, harmóniát képes nyújtani. Harmónia viszont csak ott van, ahol a táj és az ember egymást erősítve, együttesen is meg képes jelenni. Sok ember munkája, igyekezete és tudatossága, azaz egy „közösség-vállalás” tükröződik benne: közös-ség, ember és természet, ember és ember, adottságok és lehetőségek között. Ahol ez nem jön létre, ott a gasztronómia néma, a táj arctalan marad. A táj anyagként értelmeződik, formálása tudatlanná, ötletszerűvé válik. Ezért aztán nem a táj üres, hanem csupán az emberi fejek kongnak a tanácstalanságtól. A kulcs a feltárulkozáshoz, a továbblépéshez tehát maga az ember.